ใครจะไปรู้....
จะมีใครบ้างนะที่ไม่เคยกินส้มตำบ้าง ดูเหมือนคนไทยน้อยคนนักที่จะไม่เคยกินส้มตำ หรือตำส้มและเมื่อคนส่วนใหญ่กินส้มตำ ก็เลยทำให้โมเมกันว่า “ส้มตำ” เป็นอาหารประจำชาติอยู่คู่กับสังคมไทยมานาน หากแต่ความจริงหาเป็นเช่นนั้นไม่? เพราะส้มตำเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้เอง แต่มันถูกกระบวนการทางสังคมบางอย่างที่ทำให้กลายเป็นของประจำชาติที่คนในชาติรู้สึกว่ามันมีมายาวนานหรือถ้าจะใช้ภาษายากๆ ของ Eric Hobsbawm นักประวัติศาสตร์ชาวอังกฤษว่ามันเป็น ”Invented Tradition” อันมาพร้อมกับการก่อตัวของรัฐสมัยใหม่ที่ต้องการหาศูนย์รวมและมาตรฐานให้กับคนในชาติ ของประจำชาติต่างๆ มันเลยเกิดขึ้น แต่ก็ไม่ได้เกิดขึ้นลอยๆ มันเกิดขึ้นพร้อมกับความรู้สึกว่ามันมีมานาน แต่ถ้าจะให้ถามว่ามีมานานเท่าไร? คนส่วนใหญ่ก็ตอบไม่ได้ที่พูดมาทั้งหมดนี่ไม่ใช่อะไรหรอกครับ เพียงแค่เราจะโยงมันเข้าสู่งานสั้นๆ ชิ้นนึงที่เคยส่งให้อาจารย์ผมยาวเมื่อนานมาแล้วเท่านั้น
ส้มตำของใคร?
บริเวณสองฝั่งโขง เป็นที่อาศัยของกลุ่มชาติพันธุ์ ไทย – ลาว โดยกลุ่มชาติพันธุ์นี้มีอาหาร/วิธีทำอาหารชนิดหนึ่ง เรียกว่า “ตำส้ม” ซึ่งเป็นอาหารที่มีรสเปรี้ยวนำ ส่วนวิธีการทำนั้นคือนำอะไรก็ได้ที่หาได้ในท้องถิ่นมาทำการโขลกรวมกัน ขอให้มีรสเปรี้ยวนำก็เรียกตำส้มทั้งนั้นแต่อาหารที่รู้จักกันโดยทั่วไปในปัจจุบันว่าส้มตำ ดูเหมือนจะมีความแตกต่างจากตำส้มพอสมควร ดังจะเห็นได้จาก วัตถุดิบที่นำมาใช้เป็นของที่ค่อนข้างตายตัว(มะละกอ มะเขือเทศ ถั่วลิสง ถั่วฝักยาว พริกขี้หนู ฯลฯ)มิใช่การนำเอาอะไรก็ได้มาโขลกรวมกันดังเช่นตำส้ม สุจิตต์ วงษ์เทศ เป็นผู้หนึ่งที่ได้ตั้งข้อสังเกตุเกี่ยวกับ “ส้มตำ” ว่าคนในตระกูลลาวไม่เคยเรียกชื่อนี้มาก่อน หากเป็นชื่อเกิดใหม่ในภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา และน่าเชื่อว่าเกิดในกรุงเทพฯ เมื่อเอา มะละกอ มาตำให้ส้มหรือเปรี้ยวแบบลาว เลยเรียกชื่อกลับกันว่า ส้มตำส้มตำมะละกอ ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมเก่าแก่ของสุวรรณภูมิในอุษาคเนย์ ไม่ว่าของลาว-ไทย หรือมอญ-เขมร เพราะมะละกอไม่ใช่พืชพื้นเมืองดั้งเดิมเก่าแก่ แต่เป็นพืชพันธุ์จากอเมริกาใต้ เพิ่งมีผู้นำมาปลูกแพร่หลายทางอุษาคเนย์ราวปลายกรุงศรีอยุธยา แล้วเข้าถึงประเทศไทยสมัยต้นกรุงเทพฯ เป็นเรื่องยากที่จะปฏิเสธถึงสถานะของมะละกอในการเป็นพืชที่สยามและภูมิภาคอุษาคเนย์นำเข้ามาจากต่างประเทศ แต่ถึงอย่างไร รายละเอียดของการนำเข้ามาก็แตกต่างกันไป และอาจมีความเป็นไปได้ว่ามะละกออันเป็นพืชที่เติบโตอยู่ในทวีปอเมริกาแทบเส้นศูนย์สูตรนั้น มิได้นำเข้ามาโดยชาวตะวันตกเพียงชาติใดชาติหนึ่ในเอกสารของโปรตุเกสระบุว่ามะละกอมีถิ่นกำเนิดเดิมอยู่ที่เทือกเขาแอนดีส เอกสารบางชิ้นกล่าวว่ามะละกอมีถิ่นกำเนิดบริเวณประเทศเม็กซิโก หรือในหมู่เกาะอินเดียตะวันตก บางชิ้นระบุว่ามีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง บริเวณประเทศเม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริ นอกจากนี้ยังมีบันทึกว่าสเปนเป็นชาติที่นำมะละกอจากเม็กซิโกและเปรู ไปปลูกในอุษาคเนย์ หลังการรบชนะเม็กซิโกและเปรู โดยเรียกชื่อมะละกอว่า เมลอน ซาโปเต้ (Melon Zapote) แต่ถึงอย่างไรก็มีข้อโต้แย้งถึงการนำมะละกอเข้ามายังอุษาคเนย์จากรายงานของนายลินโซเตน นักท่องเที่ยวชาวดัตช์ในสมัยกรุงธนบุรี ว่า คนโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่มะละกา จากนั้นจึงนำไปปลูกที่อินเดียส่วนการเข้ามาในสยามคาดว่าน่าจะเข้ามาในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ โดยเข้ามาหลายทาง อาทิ ทางภาคใต้ อ่าวไทย รายงานส่วนหนึ่งกล่าวว่าโปรตุเกสเป็นผู้นำมะละกอเข้ามาในสยาม เอกสารอีกส่วนหนึ่งกล่าวว่าสเปนเป็นผู้นำเข้ามา แต่ถึงอย่างไรก็ตามจากที่กล่าวมาเป็นที่ชี้ชัดว่า มะละกอในฐานะวัตถุดิบของการทำส้มตำในยุคแรกเป็นพืชที่นำเข้ามาจากอีกซีกโลกหนึ่งของอุษาคเนย์ ผ่านการค้าโดยกองเรืออันเกรียงไกรเมื่อมะละกอในเข้ามาสู่สยามในปลายสมัยธนบุรี และต้นรัตนโกสินทร์ มะละกอ ก็ได้กลายเป็นพืชที่มีการปลูกกันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะในตอนกลางของประเทศ สุจิตต์ วงษ์เทศ ได้ชี้ให้เห็นของการแปรเปลี่ยนตำส้ม เป็น ส้มตำ (ทำไมชื่อถึงเปลี่ยน ?) ที่มีมะละกอเป็นวัตถุดิบหลักว่าส้มตำมะละกอมีกำเนิดในกรุงเทพฯ ราวต้นกรุงรัตนโกสินทร์ แม้ไม่มีหลักฐานตรงๆ แต่มีร่องรอยทางประวัติศาสตร์สังคม ส่อว่าคนจีนหรือ “เจ๊ก” ทำสวนมะละกอขายก่อน แล้ว “ลาว” ที่ถูกกวาดต้อนมาอยู่กรุงเทพฯ ปรุงกินตามประเพณีตำส้มให้เปรี้ยวๆ” โดยมะละกอมีชื่อตามภาษาอีสาน/ลาว ว่า บักหุ่ง หรือหมากนอกจากส้มตำมะละกอจะเกิดจากการผสมผสานของคนลาวที่ถูกกวาดต้อนมายังกรุงเทพมหานครในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ โดยเฉพาะในช่วงรัชกาลที่ 3 แล้ว การปลูกมะละกอที่ได้ขยายตัวไปยังภูมิภาคต่างๆ ของประเทศ และในดินแดนลาว ยังส่งผลให้คนในท้องถิ่น ผสมผสาน มะละกอเป็นวัตถุดิบในการตำส้มอีด้วย ในงานเขียนบางชิ้นพบว่า การปลูกมะละกอในภาคอีสานของประเทศไทย มีการขยายตัวอย่างมากในช่วง 40 กว่าปีที่ผ่านมา ส่วนหนึ่งจากผลของการตัดถนนมิตรภาพในตอนนั้นรัฐบาลไทยให้สหรัฐอเมริกา เข้ามาตั้งฐานทัพ และตัดถนนมิตรภาพเพื่อเป็นเส้นทางลำเลียงยุทโธปกรณ์ไปยังพื้นที่สู้รบ พร้อมกันนั้นได้นำเมล็ดพันธุ์มะละกอไปปลูกสองข้างทางของถนนมิตรภาพ มะละกอจึงเผยแพร่ไปสู่ภาคอีสาน (Wikipedia Online Encyclopedia)
นอกจากนี้หากเราพิจารณาความเป็นพื้นถิ่นในองค์ประกอบของส้มตำแล้วจะพบว่าส่วนประกอบในส้มตำมะละกอในปัจจุบัน มีส่วนประกอบที่ไม่ใช้พืชพื้นถิ่นจำนวนมาก อาทิ มะเขือเทศ ที่มีการนำเข้ามาในสยามไม่ถึงหนึ่งร้อยปีที่ผ่านมา (ม.จ.สิทธิพร กฤดากร เป็นผู้หนึ่งที่ได้นำมะเขือเทศเข้ามาปลูกในสยามและทำการปรับปรุงสายพันธุ์ให้เข้ากับภูมิประเทศ) และขยายตัวอย่างรวดเร็วในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สองจากการส่งเสริมของภาครัฐจึงมีความเป็นไปได้ว่ามะเขือเทศในฐานะส่วนประกอบหนึ่งของส้มตำที่พบเห็นกันโดยปกติทั่วไป เป็นสิ่งที่ถูกนำมาเพิ่มเติมในภายหลัง อย่างน้อยก็น่าจะเป็นหลังสงครามโลกครั้งที่สอง เช่นเดียวกับพริกที่ไม่ใช้พืชพื้นถิ่นของภูมิภาคอุษาคเนย์แต่อย่างใดหากแต่เป็นพืชที่ถูกนำเข้ามาจากอเมริกากลาง (Meso America) ผ่านทางสเปนและโปรตุเกสในราวปี พ.ศ.2128 แต่จะเป็นสิ่งที่ถูกนำมาเป็นส่วนประกอบส้มตำในช่วงแรกเริ่มหรือภายหลังนั้นเป็นสิ่งที่ยังคงต่อรอการศึกษาแต่ถึงอย่างไรก็ตามเป็นสิ่งที่น่าตั้งคำถามต่อไปว่าทำไมส้มตำที่ใช้มะละกอเป็นวัตถุดิบหลักจึงได้แพร่หลายและได้รับความนิยมจากคนทั่วไปในปัจจุบัน ทำไมจึงต้องเป็นมะละกอ? และต่อจากมะละกอมีความเป็นไปได้หรือไม่ว่า ส้มตำสัมปะรด ส้มตำแครอท ส้มตำผลไม้ จะเป็นสิ่งที่แพร่หลายเฉกเช่นเดียวกับส้มตำมะละกอ และส้มตำในวันพรุ่งนี้อาจจะมีความไม่เหมือนส้มตำในวันนี้ เช่นเดียวกับส้มตำ(ตำส้ม)เมื่อวันวานที่ไม่เหมือนส้มตำในวันนี้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น