ส้มตำไร้สารพิษ

ส้มตำไร้พิษจริงหรอ ?

คนไทยแทบทุกคนชอบกิน "ส้มตำ" กันเกือบทุกวัน พยาบาลเวรดึกเป็นกลุ่มที่ชอบกินส้มตำมาก ทุกวันเวลาราวๆ ตี 2พยาบาลมักจับกลุ่มกินส้มตำแก้ง่วงแก้หิวและสนทนาเรื่องคนไข้กับการรักษาของหมอ เป็นกับแกล้ม ทำให้มีแรงดูแลคนเจ็บป่วยได้ตลอดคืนส้มตำเป็นอาหารที่อยู่ในวิถีชีวิตตั้งแต่ระดับครัวเรือนจนถึงในวัง และต่างประเทศ แต่องค์ความรู้เกี่ยวกับวิวัฒนาการการก่อกำเนิดส้มตำยังมีหลักฐานไม่มากพอ

อาจารย์นฤมล ปัญญาวชิโรภาส จากมหาวิทยาลัยราชภัฏเลย ได้ทำการศึกษาเรื่อง ส้มตำ พบว่าแต่เดิมในสมัยรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสชนบทมีชาวบ้านทำส้มตำมาถวาย เมื่อ 100 กว่าปีก่อน ต่อมากลายเป็นส้มตำชาววังและขยายสู่การบริโภคอย่างทั่วถึง คำว่า ส้มตำ นำมาจากองค์ประกอบของรสชาติที่เปรี้ยวจากมะนาวหรือมะขาม ผสมกับมะละกอ พริก มะเขือเทศ ปลาร้า ใบกระเทียม มะกอก ปูแสม ปูนา ฯลฯ เป็นลักษณะอาหารบูรณาการรสชาติเอร็ดอร่อยพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานให้ความหมายว่า ส้มตำ หมายถึง ของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้มีมะละกอ เป็นต้น มาตำผสมกับเครื่องปรุงมีรสเปรี้ยว บางท้องถิ่นเรียก ตำส้ม ความคิดทั่วไป ก็คือมะละกอผสมกับเครื่องปรุงอื่นๆ ได้แก่ พริก มะนาว ปลาร้า มะเขือเทศ ปู ตำในครกเป็นของคาวกินกับข้าวเหนียวหรือขนมจีน มีผักสด ผักต้มเป็นเครื่องเคียงส้มตำมีคุณค่าทางโภชนาการ

ในส้มตำมะละกอหนึ่งจานประมาณ 100 กรัม จะให้พลังงาน 23 กิโลแคลอรี โปรตีน 1 กรัม ไขมัน 0.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 4.1 กรัม ใยอาหาร 2.72 กรัมทั้งยังได้วิตามินจากส่วนประกอบและผักสดที่รับประทานกับส้มตำ อาทิ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก เบต้าแคโรทีน วิตามินเอ วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง ไนอาซิน และวิตามินซี นอกจากคุณค่าทางโภชนาการแล้วส้มตำยังมีสรรพคุณทางยา คุณค่าจากพืชสมุนไพรที่เป็นองค์ประกอบในส้มตำอีกมากมายอาทิ มะละกอ เป็นยานำบำรุงน้ำนม ขับพยาธิ แก้บิด แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดี น้ำเหลืองมะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิวมะกอกรสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิด แก้โรคเลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำพริกขี้หนู รสเผ็ดร้อนช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยกระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลมน้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต ผักแกล้มต่างๆ ได้แก่ ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกะเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดินกะหล่ำปลีรสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ ผักบุ้ง รสจืดเย็น ต้มกินไข้เป็นยาระบายทำให้อาเจียน เนื่องจากพิษของฝิ่นและสารหนูกระถิน รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผล ห้ามเลือด ถ่ายพยาธิมะยม ใบต้มกิน เป็นยาแก้ไข้ ช่วยดับพิษไข้ บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษอีสุกอีใส โรคหัดเลือด (สถาบันการแพทย์แผนไทย,2547: info@ittm.or.th)อย่างไรก็ตาม ส้มตำไม่ใช่มีประโยชน์อย่างเดียว

พิษภัยของส้มตำก็มีมากเหมือนกันตั้งแต่การปลูกมะละกอในดินที่ใช้ปุ๋ยเคมีหรือมะละกอ GMOs ที่กระทรวงเกษตรและสหกรณ์กำลังตัดแต่งคัดแปลงชีวภาพ เพื่อแก้ปัญหาโรคจุดวงแหวนให้มีคุณภาพเหมือนพันธุ์ดั้งเดิม เช่น แขกดำ แขกนวล แต่เครือข่ายคุ้มครองผู้บริโภคกำลังเป็นห่วงว่าเป็นการเร่งความต้องการของผู้บริโภคเกินจำเป็น เป็นการทำลายทรัพยากรธรรมชาติและผลต่อสุขภาพอาจก่อให้เกิดมะเร็งร้าย ซึ่งผลการวิจัยยังไม่ได้ข้อยุติการผสมเกสรพริกและมะเขือเทศผลวิจัยของ ดร.วิเชียร เกิดสุข และคุณพัชรินทร์ ลาภานันท์ สรุปว่า ผู้หญิงและเด็กเป็นโรคโลหิตจาง 35.7% ผู้ชายได้รับสารพิษจากการพ่นฉีด ยาฆ่าแมลง 65% ผลการตรวจส้มตำปรุงขายแล้ว จำนวน 30 ร้านค้าในจังหวัดอุดรธานี พบว่า พริกกับมะเขือเทศมีสารเคมีที่เป็นศัตรูพืชอันตรายไม่ปลอดภัย ขณะที่ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ค้นพบเชื้อโรคแบคทีเรีย Salmonella ในปลาร้าที่ทำให้ท้องร่วง มีไข้ ปวดท้องรุนแรง และอาจถึงขั้นชักได้ คนกรุงเทพฯและคนในเมืองที่ธาตุอ่อนที่กินส้มตำมีพิษทั้งจะเกิดอาการได้ภายใน 12-72 ชั่วโมงส่วนคนชนบทหรือคนที่กินส้มตำมานานมีภูมิต้านทานจนธาตุแข็งก็อาจเป็นปกติ แต่การสะสมและแพร่กระจายสู่เส้นเลือดได้ในร่างกายระยะยาวนานก็ไม่ปลอดภัยเหมือนกัน ปลาร้าจึงต้องถูกหมักอย่างถูกวิธีเกิน 6 เดือน หรือต้มให้สุกเสียก่อน เชื้อ Salmonella จึงตายในน้ำปลาที่ทำจากเกลือผสมน้ำใส่สีหรือใส่กับปลาเน่าๆ ที่มีการเร่ขายโดยรถพุ่มพวง(รถกระบะที่เร่ขายอาหารถุงตามหมู่บ้าน) หรือรถน้ำปลาโดยตรงที่มีเครื่องเสียงโฆษณาน้ำปลา 3 ขวด 10 บาท หรือขวดละ 3 บาท กินแล้วไตวายสะสมสารพิษจากน้ำปลาราคาถูก แต่ไม่ถูกสุขลักษณะเป็นปัญหาหนักของชาวบ้านที่ต้องแก้ไขโดยการต้มน้ำปลาร้าทดแทนจะดีกว่าผงชูรสเป็นอีกปัญหาหนึ่งที่ใส่มากในส้มตำเป็นทัพพีเป็นช้อนๆ เพื่อสร้างรสชาติให้เอร็ดอร่อย แต่ทำให้ปากชา มือชา หัวใจสั่น จนก่อให้เกิดการสะสมสารพิษอันตรายต่อสุขภาพอาจารย์นิภาพร อามัสสา แห่งสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล จังหวัดสกลนคร ก็รวบรวมองค์ความรู้จากภูมิปัญญาชาวบ้าน นำเอาผักสมุนไพรพื้นบ้าน 12 ชนิด ได้แก่ ใบผักหวาน ใบมะรุม ใบหม่อน ใบกระเทียม ใบมะขาม ใบกระเจี๊ยบ ผักโขมทั้งต้น ใบส้มป่อย ใบน้อยหน่า ใบมะม่วง ใบกุ้ยช่าย เลือกใบไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป มาทำเป็นผงนัว คำว่า นัว เป็นภาษาอีสาน หมายถึง ความอร่อย ได้รสชาติกลมกล่อมกินแล้วรู้สึกดีมีความสุข อันนี้แก้ไขปัญหาจากผงชูรสได้การใช้มือสกปรกที่ติดเชื้อโรคหยิบเส้นมะละกอใส่ครกแล้วตำๆๆ กับครกแล้วครกเล่า การชิมโดยใช้มือหยิบแล้ว น้ำลายหยดลงครกหรือสลัดมือมีเศษน้ำลงในครก การไม่ใส่ผ้ากันเปื้อน ไม่มีที่ปิดปาก ปิดจมูก สิ่งเหล่านี้ล้วนก่อให้เกิดอัตราเสี่ยงต่อความสะอาด ปลอดภัยของส้มตำที่ใส่ภาชนะให้ผู้บริโภครับประทานในผักบุ้งน้ำกับผักก้านตรง(ก้านจอง) มีพยาธิใบไม้ยักษ์ Fasiola ซึ่ง รศ.น.พ.ชวลิต ไพโรจนกุล จากคณะแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น พบว่า เป็นอันตรายสามารถเจริญเติบโตในตับจนเป็นฝีที่ตับหรือทำให้ทางเดินน้ำดีอุดตัน และอักเสบจนเสียชีวิตได้ ให้แก้ไขโดยการต้มหรือล้างผักหรือน้ำส้มสายชูกับน้ำแล้วล้างน้ำอีกครั้งเรายังไม่นับสารเคมีในถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี กระเทียม น้ำตาลปิ๊บ เชื้อโรคจากปูแสม ปูนา ซึ่งข้อมูลผลการตรวจเบื้องต้นไม่พบสารเคมีในขั้นอันตราย แต่ก็ควรใช้น้ำส้มสายชูผสมน้ำแช่ล้างผักก่อน 1 ครั้ง และล้างด้วยน้ำเปล่าอีก 1 ครั้ง เพื่อละลายสารเคมีขณะที่รัฐบาล พ.ต.ท.ทักษิณ ชินวัตร มีนโยบายครัวโลก โดยฝึกกุ๊กดีๆ ไปทำอาหารอร่อยๆ ให้ฝรั่ง ส่งผักและผลไม้ดีๆ ปลอดสารพิษไปให้กับคนญี่ปุ่น คนฝรั่ง ได้บริโภคของถูกสุขลักษณะแต่คนไทยกว่า 30 ล้านคน บริโภคส้มตำมีพิษกันทุกวัน ทำอย่างไรให้เรื่องส้มตำ เป็นครัวท้องถิ่นสู่ครัวไทยและครัวโลก โดยคงคุณค่าโภชนาการและปลอดภัยจากสารพิษสมัชชาสุขภาพภาคอีสาน จึงจัดให้ผู้รู้ทั้งนักวิชการและภูมิปัญญาชาวบ้าน มาช่วยกันระดมองค์ความรู้และข้อเสนอนโยบายและยุทธศาสตร์ในเรื่องนี้โดยอาศัยข้อมูลวิชาการในเรื่อง คุณค่าประโยชน์ พิษภัยขององค์ประกอบที่หลากหลายชนิดของส้มตำ มาสู่การจัดทำนโยบายและยุทธศาสตร์ครัวท้องถิ่นสู่ครัวไทยและครัวโลกว่าด้วยส้มตำไร้สารพิษ ให้เกิดการป้องกันสารเคมี เชื้อโรค การผลิต การแปรรูป และการบริโภค ตั้งแต่ครัวเรือนสู่ร้านค้าส้มตำ ร้านอาหาร ทั่วทั้งแผ่นดินและทั่วไทย โดยจะจัดในวันที่ 15-16 กรกฎาคม 2547 ณ สถาบันวิจัยศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยมหาสารคามสำหรับข้อเสนอนโยบายและยุทธศาสตร์ส้มตำไร้สารพิษในเบื้องต้น ใคร่ขอเสนอแนะ ดังนี้ข้อเสนอต่อรัฐบาล นายกรัฐมนตรี พ.ต.ท.ทักษิณ ชินวัตร- ควรยกเลิกการนำเข้าสารเคมีที่ใช้ปลูกพืชผักและไม้ผลอันเป็นองค์ประกอบของส้มตำที่มีพิษต่อสุขภาพ และสภาพแวดล้อมธรรมชาติ- ควรยกเลิกการสนับสนุนมะละกอ GMOs หันมาส่งเสริมมะละกอพันธุ์พื้นบ้านให้มากขึ้น- สนับสนุนการจัดตั้งกองทุนให้กับองค์กรชุมชนหรือเครือข่าย ผู้ปลูกผัก ผลไม้ปลอดสารพิษสหกรณ์ผู้ผลิตผงนัวโดยชุมชน โดยนำงบประมาณจากส่วนกลางมาจัดตั้งคณะกรรมการครัวท้องถิ่นสู่ครัวไทยและครัวโลกเพื่อสนับสนุนให้เกิดการผลิต การแปรรูป การฝึกทักษะการทำส้มตำให้อร่อยได้คุณภาพมาตรฐาน และสามารถส่งออกไปขายทั่วโลก ตามร้านอาหารไทย จนเกิดการบริโภคเป็นอาหารไทยระดับโลก และรายได้อย่างทั่วถึงแก่เกษตรกร โดยเน้นหนักการสนับสนุนองค์กรประชาชน หรือเครือข่ายเกษตรกรเป็นหลัก- สนับสนุนเครื่องมือเทคโนโลยีและอุปกรณ์การตรวจสารพิษและเชื้อโรคในองค์ประกอบของส้มตำให้ครบถ้วนข้อเสนอต่อกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์และสำนักงานสาธารณสุขทุกจังหวัด- ควรจัดตั้งกลไกคณะทำงานตรวจสอบสารพิษจากสารเคมีและเชื้อโรค ของส้มตำและอาหารอื่นๆ ที่กินกับส้มตำ เช่น ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ลาบ ก้อย- ควรตรวจสอบและให้ประกาศนียบัตรแก่ร้านส้มตำไร้สารพิษ เพื่อเป็นหลักประกันความปลอดภัย ความสะอาด ที่ได้มาตรฐานและคุณภาพที่ดีแก่สุขภาพ- ควรฝึกอบรมทักษะการตรวจสอบและการใช้เครื่องมือง่ายๆ ให้แก่ผู้นำชุมชน อาสาสมัครสาธารณสุขประจำหมู่บ้าน และแกนนำสุขภาพทั่วประเทศข้อเสนอแนะต่อผู้ว่าซีอีโอและองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น- ควรประกาศนโยบายอาหารแบบบูรณาการว่าด้วยยุทธศาสตร์ส้มตำไร้สารพิษทุกจังหวัด- ควรสนับสนุนงบประมาณ การรณรงค์การศึกษาการฝึกอบรม การให้สินเชื่อแก่ การรวมกลุ่มของเกษตรกร ซึ่งเป็นผู้ผลิตผัก ผลไม้ ปุ๋ยชีวภาพ ข้าวเหนียว ผงนัว ปลอดสารพิษ รวมกลุ่มร้านค้าให้ช่วยเหลือแลกเปลี่ยนเทคโนโลยีและทักษะการตำให้อร่อย และสนับสนุนสถานที่รวมพลคนบริโภคอาหารปลอดภัย ส้มตำไร้สารพิษในตลาดเทศบาล ตลาดนัดและตลาดชุมชนข้อเสนอแนะต่อประชาคมสุขภาพ/สมัชชาสุขภาพ และเครือข่ายสุขภาพภาคประชาชน- ควรมีการพัฒนาโครงการส้มตำไร้สารพิษ โดยขอรับการสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสร้างเสริมสุขภาพ(สสส.) ทั้งนี้ น่าจะมีการประกาศ "100 ร้านค้า,1,000 ครัวเรือน ผู้ผลิต 10,000 ผู้บริโภค ต่อจังหวัด" เพื่อเป็นเป้าหมายนโยบาย โดยมีแผนปฏิบัติสำคัญๆ เช่น แผนสนับสนุนปัจจัยการผลิตองค์ประกอบของส้มตำ แผนแปรรูปและฝึกทักษะการตำให้อร่อย แผนรณรงค์และการปลุกจิตสำนึกการบริโภคอาหารปลอดภัย/ส้มตำไร้สารพิษ แผนการสร้างเครือข่าย การเรียนรู้ระหว่างผู้ผลิต ร้านค้าและผู้บริโภค แผนการแก้ไขปัญหาคนยากจน โดยสนับสนุนสินเชื่อในการฝึกทักษะและการขายส้มตำไร้สารพิษ เป็นต้นขณะนี้สังคมไทยกำลังปรับเปลี่ยนค่านิยมการบริโภคมาสู่อาหารปลอดภัยมากขึ้นเรื่อยๆ มีการผลิตผัก ผลไม้เป็นชนิดๆ ที่ปลอดสารเคมี โดยไปใช้ปุ๋ยชีวภาพแทน แต่ก็ยังไม่มีลักษณะบูรณาการอาหารที่อยู่ในชีวิตประจำวันส้มตำเป็นอาหารบูรณาการสำหรับทุกชนชั้น มีคุณค่าทางโภชนาการในระดับสูง แต่ถ้ายังเต็มไปด้วยสารเคมีและเชื้อโรคเฉกเช่นปัจจุบัน

สุขภาพของคนไทยย่อมอยู่ในภาวะอันตรายจึงจำเป็นต้องร่วมกันวางยุทธศาสตร์ส้มตำไร้สารพิษให้เป็นอาหารสุขภาพที่ปลอดภัยแก่คนไทยให้ได้ ซึ่งรัฐบาลผู้ว่าซีอีโอ อบจ. เทศบาล อบต. เครือข่ายสุขภาพในพื้นที่ สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดและกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ต้องร่วมกันสร้างส้มตำไร้สารพิษให้บังเกิดการบริโภคเพื่อสุขภาพที่ดีแก่ทุกคน